Курс для персонала
Курс «Бульоны, соусы, супы»
Почему бульон мутнеет, откуда комки, как собрать расслоившийся соус, чем соус на желтке опасен на раздаче и как устроены супы — механика, а не рецепты.
- Для кого
- повара
- Длительность
- около 21 мин
- Проверочный тест
- 16 вопросов
Этот курс — подготовка и внутренний стандарт заведения. Он не является санитарным минимумом или обучением по охране труда и не заменяет их. Рецептуры, закладку, режимы варки, условия и время держания соусов и супов устанавливают технологические карты и документы заведения; спорное решают шеф и технолог.
Программа курса
- Бульон: холодная вода и тихий огонь
- Коричневый бульон и уварка
- Загустители: откуда комки
- Эмульсии: почему соус расслаивается
- Соус на раздаче: мармит и желток
- Супы: заправочные, пюре, прозрачные
Назначить курс в CheckUp
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.