159 курсов
Готовые курсы обучения персонала
Курсы с уроками и проверочным тестом, которые можно назначить сотрудникам в CheckUp. Ниже — программа каждого курса: о чём уроки и сколько займёт обучение.
- Гигиена и допуск к сменеС чего начинается безопасность гостя: здоровье сотрудника, руки, форма и правила, из-за которых человека не пускают к продуктам.
- Безопасность на рабочем местеНож, плита, фритюр, мокрый пол, электрика и тяжести: как не получить травму в первую же смену и что делать, если она всё-таки случилась.
- Чистота: уборка, дезинфекция, посудаЧем уборка отличается от дезинфекции, как работает средство, зачем инвентарь маркируют, как моют посуду и что делать с разлитым.
- Первая помощь: когда жизнь под угрозойПервая минута и то, что решает жизнь: вызов 103, нажатия на грудь и дефибриллятор, удушье у взрослого и ребёнка, сильное кровотечение, тяжёлая аллергия и удар током.
- Первая помощь: частые случаи сменыЧто случается на смене чаще всего: ожог, мелкий порез у продуктов, обморок, удар головой, судороги, инсульт, низкий сахар, боль в груди — и что делать после.
- Старший смены при инцидентеДля старшего смены: как раздать роли, когда гостю или сотруднику плохо, держать в порядке аптечку и знать ближайший дефибриллятор, что сохранить и записать после и что проверить у руководителя.
- Пожарная безопасность и эвакуацияЧто горит в заведении чаще всего, чем это тушат и чем нельзя, когда тушение прекращают — и как вывести полный зал гостей.
- Гостеприимство: с чего начинается залПервые секунды у входа, встреча и посадка, передача гостя коллеге, темп зала и прощание: что сделать и что сказать на каждом шаге визита.
- Как тебя читают без словВзгляд, дистанция, высота разговора, руки, скорость движения и лицо при отказе: что гость понимает раньше, чем ты успел что-то сказать.
- Разговор с гостем: слова, которые работаютОбращение на «вы», слова-раздражители и чем их заменить, вопрос, на который отвечают, отказ без потери гостя, чужие сроки и рассказ о блюде.
- Жалоба — это подарокПять шагов восстановления, молчащий гость, работающее извинение, скорость против размера компенсации, второй промах и граница твоих полномочий.
- Команда одной сменыПятиминутка, помощь без просьбы и её обратная сторона, завал у соседа, передача гостя и стола, конфликт при госте и разговор с равным.
- Гостеприимство сверх нормыКак услышать повод гостя, сделать точный жест за минуты и копейки, выстроить лучший момент вечера и не превратить внимание в навязчивость. Для тех, кто уже уверенно ведёт стол.
- Постоянный гость: узнать, запомнить, не перейти границуКак узнать постоянного без имени, что можно записать в карточку гостя, а что нельзя по закону, почему аллергию спрашивают каждый раз и где кончается дружба с гостем.
- Официант в эпоху QR: когда гость заказывает с телефонаЧто меняется, когда гость заказывает и платит с телефона: аллергия, первая минута у стола, бумажный чек до оплаты по QR, экран чаевых и прощание без счёта.
- Трезвая смена: алкоголь и веществаАлкоголь и вещества у персонала: угощение гостя, вчерашнее перед утренней сменой, нетрезвый коллега и «что-нибудь для бодрости» — что делать и кому говорить.
- «Невкусно» и «долго»Три разных «мне не понравилось», брак в тарелке, граница полномочий официанта, правило трёх точек при задержке и разговор, когда гость доел и просит убрать из счёта.
- Деньги: счёт, спор о сумме, отказ платитьСчёт и сдача, ошибка в обе стороны, разделение счёта и оплата частями, терминал и чек, сервисный сбор и депозит, спор о сумме и уход без оплаты.
- Агрессивный или пьяный гостьТри ступени конфликта, шаги и фразы де-эскалации, пьяный гость и кто объявляет отказ, порог «старший — охрана — 102», удар и угроза, съёмка на телефон и смена без охраны.
- Право сказать «нет»: отказ в обслуживании«Нет мест» и закрытие, нарушение правил заведения, отказ на входе, запрещённые причины, формула отказа и что делать после него.
- «Я напишу отзыв»: жалобы в интернетеУгроза отзывом и требование выгоды под неё, что записать до конца смены, кому адресован публичный ответ, чего в нём быть не должно и что делать с выдумкой.
- Гость, которому нужно чуть большеДети и их безопасность за столом, аллергия и перекрёстное загрязнение, маломобильные гости, языковой барьер и его сочетание с аллергией, пожилые гости и тишина.
- Возраст: кому нельзя продаватьВозраст для алкоголя, табака и энергетиков: почему документ просят у всех, контрольная закупка, как попросить и не обидеть, что годится за документ, смешанная компания, давление гостя и кто платит штраф.
- ⚑ Алкоголь за столом: темп, счёт и сигнал баруСторона зала в ответственной подаче: сигнал бару и старшему до следующей порции, счёт по гостю, заказ «для друга», графин на столе и передача стола сменщику.
- Права гостя в общепите: что официант обязан знатьПять норм, на которых официант сам создаёт заведению нарушение: платёж сверх меню, вес и состав, контрольное взвешивание, книга отзывов, наличные и одна цена.
- Когда гость переходит чертуГость и черта: три признака, фраза-граница, что делать, если гость тронул, держит или ждёт у выхода, что делает свидетель и что заведение обязано сказать тебе заранее.
- Предложить, а не впаритьЧем уместное предложение отличается от навязывания, что уместно на каждом шаге обслуживания, как отвечать на первое «нет» и как увидеть результат своей работы.
- Слова, от которых заказываютКак описать блюдо, чтобы его захотели: конкретика вместо эпитетов, честность про остроту и порцию, запрещённые утверждения и готовые фразы под своё меню.
- Напитки к еде без снобизмаТри правила сочетаний, которые работают, готовые фразы на каждый момент вечера, разговор без умных слов и случаи, когда предлагать не надо.
- Гость не знает, чего хочетКак помочь выбрать за минуту: сигналы растерянности, два вопроса вместо допроса, две-три позиции вместо списка, первый визит и гость с ограничениями.
- Стоп-лист и замены без потери гостяКак сказать «этого нет», чтобы гость всё равно заказал, что делать с просьбами изменить блюдо и почему просьбу убрать ингредиент начинают с вопроса о здоровье.
- Компания, банкет, большой столСбор заказа у восьмерых, опоздавшие и изменившееся число гостей, подача, вопрос «кто платит», раздельный счёт и разговор про депозит без обещаний.
- Шаги сервиса: заказ, ведение стола, расчётСквозная последовательность визита: как снять заказ без ошибок, вести стол так, чтобы проблему поймать вовремя, и закрыть визит без нервов.
- Сервировка, подача и уборка столаЧто стоит на столе до гостя, в каком порядке лежат приборы, как их меняют между блюдами, как носят поднос и стопку тарелок и как убирают стол при госте и после.
- Аллергены: что обязан знать и сказать официантЧем аллергия отличается от непереносимости, где прячутся аллергены, где проходит граница между заменой по вкусу и риском для здоровья, как принять такой заказ и что делать, если гостю стало плохо.
- Витрина и сроки: что должен знать залПриёмка товара в зал и на бар, маркировка вскрытого, ротация по возрасту, вид витрины для гостя и порядок действий, когда температура ушла из режима.
- Открытие и закрытие сменыТри проверяемых перечня: что закрывают при открытии, что перед уходом и что передают сменщику — плюс порядок пунктов и разбор смены, принятой с нарушениями.
- Руки официанта: ручник, тарелки, поднос, бокалыТехника рук, которую ставят до первой смены с горячим: ручник, одна-две-три тарелки, уборка на руку, хват и разгрузка подноса, перенос бокалов и раскалённая подача.
- Ведение стола руками: досервировка, вода, хлеб, крошки, уборкаЧто делают руки, пока гость ест: приборы по заказу до блюда, долив воды без касания, хлеб без пальцев, крошки перед десертом, сигнал приборов и пепельница там, где курить можно.
- Станция и сервировка: полировка, хранение, куверт, банкетРабочее место официанта до и во время пика: запас станции, полировка и хранение чистого, лишний куверт, логика сервировки, салфетки и банкетный стол с проходом для подачи.
- Форматы обслуживания: à la carte, банкет, фуршет, завтракТри способа донести еду до тарелки и форматы, в которых они работают: порционная подача, общие блюда, банкет по сигналу, фуршет и коктейль, шведский стол, бизнес-ланч и кофе-брейк.
- У стола гостя: раскладка, разделка, сыр, фламбеПремиум-работа у стола для тех, у кого она есть в меню: тележка и приставной стол, сервировочные приборы, раскладка с блюда, нож рядом с гостем, сыр и тартар, фламбе с допуском.
- Заказ в системе: от стола до кухниКак вести заказ в кассовой системе: места за столом, модификаторы и аллергия, курсы подачи, отмена после отправки, перенос и раздел счёта, мобильный терминал.
- Раздача: как зал и кухня не мешают друг другуКак работать с раздачей: кого спрашивать, как сверить тарелку с маркой, как подать стол вместе, придержать кухню, вернуть блюдо и договориться с поваром без спора при гостях.
- Своя секция: пик без забытых столовКак вести свою секцию под нагрузкой: считать дела, а не столы, выбирать, кто первым, не делать пустых проходов, держать обещания на бумаге, выходить из завала и не забывать тихие столы.
- Прозрачная касса: что видит система и почему это защищает тебяЧто кассовая система записывает о каждом действии и почему это алиби честного сотрудника: свой вход, след схем в отчётах, продажа без чека, увиденное у коллеги и честная ошибка.
- Бронь, звонок и заказ навыносКак принять звонок и бронь, подтвердить её в мессенджере, сберечь данные гостя, назвать честное время навынос, собрать пакет со сверкой и выдать заказ тому, чей он.
- Бар до открытия: станция и заготовкиКак собрать станцию, чтобы в пик не бегать: раскладка под руку, лёд как продукт, бокалы, заготовки с ярлыком, приёмка и передача смены.
- Алкоголь за стойкой: закон и ответственная подачаЧасы продажи, открытая тара и учёт — и вторая половина работы: темп подачи, признаки остановки, дословный отказ и что делать после него.
- Лёд, разбавление и температураЛёд как главный ингредиент по объёму: сколько воды в готовом напитке, до какой температуры его доводят, какой формат льда под какую подачу и что делать, когда лёд кончился в пик.
- Техника: шейк, стир, билд, стрейнЧетыре способа собрать напиток и моторика к каждому: джиггер в миллилитрах, стир и шейк по шагам, как закрыть и как открыть шейкер, процеживание и разбор ошибки по готовому напитку.
- Шесть шаблонов вместо сотни рецептовТри силы, шесть семейств и пропорции к каждому: как собрать напиток под запрос гостя без карты, как разложить свою карту по семействам и что делать, когда шаблон не работает.
- Пиво и разливТемпература хранения и подачи, чистое стекло, налив по шагам и шапка как часть подачи, объём порции и недолив, мутный первый бокал, замена кеги и мойка линий.
- Бармен: профессия, роли, первая неделяЧто входит в работу бармена кроме коктейлей, кто за стойкой кому ставит задачи, почему барбэк до 18 лет не трогает алкоголь и как устроен рост до старшего.
- Учёт алкоголя за стойкой: ЕГАИС, маркировка, трезвая сменаЧто происходит с бутылкой в учёте, когда ты её вскрыл или разбил, почему чужая бутылка опаснее пропавшей, когда регистрируют кегу и почему «один шот с гостем» стоит работы.
- Стойка и зал: гость у стойки и заказы из залаКак стойка выглядит глазами гостя, кого обслуживать первым, как вести открытый счёт и что спросить у официанта, прежде чем налить гостю, которого ты не видел.
- Смена в пик: скорость без суетыКого обслуживать первым, в каком порядке собирать раунд, как работать партиями, с официантом, барбэком и стажёром и когда звать помощь, пока не упало.
- Эффектная подача без травм: азот, сухой лёд, огоньПочему азот и сухой лёд охлаждают, но не попадают в бокал гостя, где прячется углекислый газ и какая секунда огненной подачи опаснее всех.
- Бармен бережёт себяРуки бармена, проба каплей без глотка и сколько спирта набирается пробами за вечер, почему алкоголь в профессии — риск среды. Ноги, слух, сон и выгорание — в общих курсах.
- Холодильник: соседство, маркировка, срокиПочему температура — это время, кто с кем лежит, как выглядит полный ярлык и что делать, если холодильник «поплыл».
- Приёмка: что принимаем, что разворачиваемЧто смотрят до подписи, как читается маркировка, чем меряют температуру, какие следы оставляет нарушенная перевозка и кто решает развернуть рейс.
- Заготовка: маркировка, партии, переупаковкаЧто такое партия, что обязано стоять на ярлыке, как данные изготовителя переезжают при переупаковке и что остаётся следующей смене.
- Заморозка и разморозкаЧто делает с продуктом второй цикл, чем размораживают и чем не стоит, куда девают сок, где берут срок после разморозки и как выглядит чужое оттаивание.
- Термообработка и прожаркаПочему греют насквозь, где мерить щупом, чем стейк отличается от фарша, как разогревают готовое и что делать с блюдом, которое вернули из зала.
- Первая помощь на кухнеМасло и пар, ожог лица и дыхательных путей, химия на коже и в глазах, глубокий порез и отрезанный кончик пальца: что делать в первые минуты на кухне и в мойке.
- Нож: нарезки, правка, уходКакой нож под какую работу, три движения ножа, формы нарезки с русскими и французскими названиями, зачем одинаковый размер, правка против заточки и уход за ножом и доской.
- Мизанплас: станция к сервисуЧто такое мизанплас и сколько стоит его отсутствие, норма заготовки на смену, тайм-план от долгого к короткому, раскладка станции, уборка по ходу, проверка перед сервисом и что делать, если не успеваешь.
- Способы тепловой обработки: что тепло делает с продуктомКак тепло приходит в продукт, почему бурление не ускоряет варку, отчего мясо тушится в своём соку, что делает тушение и как выбрать метод под кусок.
- Оборудование: пароконвектомат, фритюр, вакуум, шокРежимы пароконвектомата и щуп, масло во фритюре как расходник, почему вакуум не консервирует, зачем шоковое охлаждение и что делать, когда аппарат встал.
- Бульоны, соусы, супыПочему бульон мутнеет, откуда комки, как собрать расслоившийся соус, чем соус на желтке опасен на раздаче и как устроены супы — механика, а не рецепты.
- Вкус: соль, кислота, жир, текстураЧто в блюде слышит язык, а что нос, когда солить, что делают кислота и жир, почему температура подачи меняет вкус, как пробовать чистой ложкой и почему техкарту не правят молча.
- Мясо и птица: от разделки к порцииКакой кусок под какой метод, почему режут поперёк волокон, что делать с плёнкой и обрезью, как держать вес порции, почему птицу не моют под краном и как отличить свежее мясо от сомнительного.
- Рыба и морепродуктыКак проверить свежесть рыбы, чисто снять филе и кожу, почему сырое блюдо требует обеззараженной рыбы, чем опасен гистамин, как обращаться с живыми моллюсками и раками и как не пересушить рыбу на огне.
- Овощи, крупы, бобовые, грибыГрязное и чистое на овощном участке, цвет и витамины при варке, бланширование, картофель, рис и паста на заготовку, красная фасоль и грибы — где растительное сырьё опасно и почему нагрев его не исправляет.
- Холодный цех: салаты, закуски, сыроеПочему после холодного цеха ошибку уже нечем исправить: сборка и раздача в холоде, заправка в последний момент, срок холодных соусов, тартар и карпаччо по техкарте, слайсер и ростки.
- Аллергия в чеке: как кухня выполняет заказЧто кухня делает, получив чек с пометкой об аллергии: где аллерген прячется в заготовках, как готовить чисто, почему общий фритюр и замена молча опасны и что делать с ошибкой после отдачи.
- ХАССП и журналы: зачем с тебя спрашиваютТри вида опасностей на кухонных примерах, контрольные точки и критические пределы, что делать с отклонением, какие журналы ведёт кухня, стекло, химия, вредители и как вести себя на проверке.
- Линия в сервис: чеки, тайминг, командыЧек до последней пометки, «Принял!» вслух, стол выходит вместе, раздача решает, пик без молчаливого завала, возврат без спора и стоп-лист, пока ещё есть.
- Подача: стандарт от первой тарелки до сотойФото-эталон и техкарта, вес на весах, горячее на тёплую тарелку, чистый борт, композиция без «дизайна от себя», чего делать, если компонента не хватило, упаковка на вынос и в доставку и последний взгляд.
- Техкарта, выход и себестоимостьЧто записано в техкарте, чем брутто отличается от нетто, почему после плиты меньше, как «чуть больше» превращается в килограммы и куда идут списание и обрезь.
- Профессия повар: бригада, рост, длинная сменаКто на кухне решает, как растут от помощника до шефа, как учиться и учить на станции, где граница между жёстким и унизительным и как выдержать длинную смену без вреда себе.
- Кальян: сборка, герметичность, водаДва открытых отверстия и проверка ладонью, уровень воды как регулятор тяги, клапан продува против уплотнителя и чек-лист перед подачей.
- Табак: что внутри и как ведёт себяТреть листа и две трети пропитки, порядок отказов при перегреве, три категории смесей, крепость против никотина, отжим как развилка и стоп-лист по хранению.
- Чаша: какую взять и почемуЧаша как коридор ошибки, проверка веса на ладони, формы и сироп, глазурь как развилка, шесть признаков износа и трещина как вопрос безопасности.
- Забивка: воздух, зазор и плотностьРыхление и зазор, проходимость воздуха и три рабочие плотности, равномерность по всей глубине, спор о крепости, оверпак против перебора, фольга против калауда и прогрев по признакам.
- Уголь и жарЧто такое полный розжиг, почему при падении жара сначала стряхивают золу, как снимать перегрев по ступеням и когда уголь пора менять.
- ⚑ Уголь рядом с гостямиНасколько уголь горячее всего вокруг, как его несут через зал, что решает одна фраза про шаткий стол, что делать в первую минуту после падения угля и при ожоге.
- Диагностика: не тянет, горчит, кислитТест ладонью, зеркальная пара «затор или утечка», порядок проверки от десятисекундных причин к разборке, и что честно сказать гостю.
- Миксология: база, доминанта, акцентКак собрать микс, который гость сможет назвать и заказать снова: роли компонентов, доли, холодок как модификатор и жидкость в колбе без мифов.
- Подбор под гостяКак за минуту снять запрос гостя, что на самом деле стоит за «покрепче», почему стоп-лист ценнее списка любимого и что делать при промахе по вкусу.
- Гигиена: девять точекГде именно накапливается грязь, почему жалоба на вкус — это сигнал о чистоте, чем мойка отличается от дезинфекции и как хранят разобранный кальян.
- Сервис кальяна: подача и ведениеТайминги приёма и подачи, что проверяют до выхода в зал, три вопроса контрольного подхода, ритм подходов и разбор претензий без спора.
- Фруктовая чашаПочему фрукт ведёт себя не как глина, кому её стоит предлагать, как выбрать плод, вырезать воронку и довести сессию до честного конца.
- Своё меню за две неделиКарточка блюда с ответами на то, чего нет в меню, базы кухни, три вопроса повару, дегустация с бланком и честный ответ про вес и калорийность.
- Кухня на языке гостя: способы и терминыКак одной фразой объяснить гостю способ приготовления, су-вид и конфи, копчение, сырое на тарелке, соусы и ферментацию — чтобы он заказал то, что ждёт.
- Мясо и стейк: отруб, прожарка, разговорКак подобрать отруб под вкус гостя, объяснить мраморность, договориться о прожарке цветом, а не словом, и почему бургер и курицу готовят полностью.
- Рыба и морепродукты: честные ответыЧто значат «свежая», «охлаждённая» и «мороженая», почему рыбу для сырых блюд замораживают, как сказать о костях, подать устрицы и подсказать с суши без поучений.
- Пост, растительное, халяль: как не соврать гостюОдин вопрос «Это по здоровью?» вместо угадывания, где прячется животное и алкоголь, пост, халяль, «без глютена» и «без сахара», детская тарелка и уважение к выбору гостя.
- Кухни, про которые спрашиваютПаста, паназиатская кухня, Кавказ, русская кухня, Ближний Восток и Средняя Азия: что сказать гостю одной фразой, о чём предупредить и где прячутся аллергены и животные компоненты.
- Хлеб, сыр, десерт: начало и конец ужинаКак не устроить спор из-за хлеба, собрать и подать сырную тарелку, вовремя предложить десерт, который готовят по заказу, и честно сказать, что внутри.
- Вино для официанта: минимум без снобизмаЧетыре оси вкуса вместо сотни сортов, бокал или бутылка без спора в счёте, температура и порция, открытая бутылка по бокалам, что правда на этикетке и как посоветовать вино вопросом, а не лекцией.
- ⚑ Игристое: открыть тихо, налить, назватьКак открыть игристое без выстрела пробкой, налить без пены на скатерти, не перепутать брют с «сухим» и что говорить на банкете, когда гость хочет «стрельнуть» сам.
- Бутылка у стола: презентация, открытие, наливПоказать бутылку так, чтобы ошибка склада не стала ошибкой в счёте, открыть без хлопка и крошки, налить так, чтобы хватило всем, и вовремя спросить про вторую.
- Вино вернули: брак, «не моё» и честный ответКак отличить брак вина от стиля и от «не моего вкуса», что сказать гостю без спора, кто решает про замену и что делать с бутылкой после возврата.
- Премиум-зал: декантер, старые бутылки, крепленыеКогда нужен декантер и когда он вредит, как перелить вино с осадком, что проверить у старой бутылки, как подать крепленое и как говорить с гостем, который знает о вине больше тебя.
- Крепкое и коктейли: барная карта глазами официантаКак честно назвать крепость, описать коктейль одной фразой, подать крепкое так, как хочет гость, и заметить ошибку бара до того, как её увидит гость.
- Пиво глазами официанта: стиль, еда, бутылкаКак объяснить гостю разницу стилей без лекции, подобрать пиво к блюду, подать бутылку к столу и выбрать температуру и бокал по стилю, а не по цвету.
- Кофе: описать, принять, податьКак объяснить разницу между кофейными напитками одной фразой, честно ответить про кофеин, молоко и аллергены и донести чашку до гостя, пока пена жива.
- Кофемашина: минимум для того, кто иногда за ней стоитЧто делать, если встал за кофемашину без бариста: как понять по проливу и пене, что чашку нельзя отдавать, как не перенести аллерген питчером и что делать, когда машина встала.
- Чай, авторские чаи и безалкогольноеЧто считается чаем и где кофеин, почему чай горчит, как поставить горячий чайник, продать авторский чай без обещаний пользы и что предложить ребёнку.
- Первая неделя в зале: кто ты здесь и как учитьсяЧто стажёр делает сам и что передаёт, как учиться в тени и принимать замечание, карта зала, запрет на алкоголь до 18 лет и твои права в первые смены.
- Команда зала: роли и стыкиКто в зале что решает, что говорить старшему без вопроса и как работать с хостес, баром, помощником и стажёром.
- Тело в смене: ноги, спина, руки, слухКак беречь себя в работе на ногах: обувь, поднос и спина, ноги, еда и перерыв, слух в громком зале, рамки графика по закону и что делать с болью, которая возвращается.
- Трудная смена: голова и восстановлениеКак не отдавать себя трудным гостям: улыбка без маски, пауза после тяжёлого стола, отключение после смены, сон после ночной, напиток «на один», признаки выгорания и грубость своих.
- Наставник на смене: научить, проверить, допуститьДля тех, кому доверили новичка: наставничество по закону, первые недели, четыре шага обучения, порядок навыков, когда вмешаться, замечание, которое работает, зачёт и отметка «Допущен».
- Смена, касса и твоя ответственность по законуКак держать деньги заведения и сдавать смену без расхождений, что и в каких пределах с тебя могут взыскать по трудовому кодексу, почему штрафа нет среди взысканий и чьи чаевые.
- Старший официант: смена, бригада, стандартЧто меняется, когда отвечаешь за смену, а не за свои столы: пятиминутка, распределение по силе, три контроля, жалоба на втором промахе, заявка и отчёт фактами.
- Субординация: кто решает на сменеОдин старший на смене, распоряжение мимо него и два, которые не сходятся, когда и как идти выше, обращение к руководителю, дружба с ним и уважение без угодничества.
- Распоряжение: принять, уточнить, выполнить, доложить«Принял» и повтор вместо «ага», что уточнить до начала, две задачи сразу, «не успеваю» заранее, доклад о сделанном, красная линия и как поручать самому.
- Не согласен: как сказать руководителюПочему молчать дороже, когда и где возразить, формула «факт → риск → предложение», сигнал «Это вопрос безопасности» и две попытки, как выполнять решение, с которым не согласен, и как предложить идею.
- Замечание и ошибка: принять, признать, исправитьКак принять замечание старшего, в том числе при всех и несправедливое, сказать о своей ошибке сразу, сообщить о чужой опасной ошибке, написать объяснительную, попросить обратную связь и сделать замечание самому.
- Договорённости: время, смены, отгулы, уходВовремя и опоздание, болезнь до смены, обмен сменами, отгул и отпуск, разговор о графике, деньгах и чаевых, уход с работы без исчезновения.
- Коллектив: разговоры, чаты и границыРазговоры за спиной, чат смены, фото и данные гостей, дружба и роман на работе, деньги между коллегами, новичок и старички, после смены.
- Зал, бар и кухня: одна смена разных цеховКто решает в чужом цехе, как передать на кухню просьбу и возврат, что делать с резкостью в запару, «срочно» у бара, мойка и стажёры, стоп-лист между цехами и конфликт цехов.
- Где кончается субординация: крик, унижение, домогательстваКрик, травля, домогательства и работа «бесплатно»: где граница, как остановить, записать и сообщить в обход обидчика, что делает свидетель и как не стать обидчиком самому.
- Если старший — ты: выслушать, решить, защититьДля старших смены и управляющих: как принять несогласие и сигнал об опасности, не наказать за сказанное, принять доклад об ошибке и сообщение о травле, быть старшим для бывших коллег и не сорваться в запару.
- Как делается крепкое: четыре рычагаОдна схема на любую бутылку: сырьё, крепость перегонки, дерево и время, доводка. Почему цифра возраста и цвет — ложные сигналы качества.
- Зерно: водка, джин, вискиВодка по ГОСТ и за стойкой, три слова на этикетке джина, пять категорий шотландского, бурбон и рай, и как подобрать виски гостю по четырём осям вкуса.
- Тростник, агава, виноград, яблокоРом, текила, мескаль, коньяк и бренди, кальвадос, писко и граппа: сырьё, способ и что на самом деле значит возраст на этикетке.
- Крепкое чистым: подача, рассказ, заменаХолод, вода и лёд как выбор гостя, две фразы о бутылке, замена по главному рычагу, дегустационный сет и мифы у стойки, которые бьют по здоровью.
- Вермут и аперитивные вина: палитра, которая портитсяПочему вермут — это вино и живёт как вино: сухой, бланко и красный, кинкина и горькие вина, холод и дата вскрытия, окисленная бутылка и вермут как самостоятельный аперитив.
- Ликёры, биттеры и амаро: сладость, горечь, заменаЛикёр как сироп с градусом, аллергены на полке ликёров, анисовые и честная правда об огне, дэш ароматического биттера, карта горечи амаро и замена без катастрофы.
- Херес, портвейн, мадера: аперитив и дижестивКак крепят вино и почему фино живёт открытым неделю, а мадера — месяцы: херес, портвейн, мадера, их температуры и роль в коктейле, аперитив и дижестив без медицинских обещаний.
- Сидр, пуаре, медовуха и сакеСидр, пуаре и медовуха по закону — крепость читают на этикетке, — и минимум про саке: этикетка, подача и хранение.
- Безалкогольный бар: честный ноль и горячие напиткиКак предложить безалкогольное и собрать его без спирта, почему «безалкогольное» — это до 0,5 %, почему спирт не выкипает, отдельный глинтвейн, низкий градус и кофе, который не отрезвляет.
- Кофе за стойкойЭспрессо по трём числам и одному рычагу, кислый или горький по чашке, молоко без перегрева и чистая паровая трубка.
- Семейства: двадцать структур одной картойКак по двум вопросам — чем уравновешена крепость и как подано — узнать семейство любого коктейля, чем физз отличается от коллинза, джулеп от смэша, а флип от нога.
- Классика, которую обязан знатьСорок классических коктейлей по эталону IBA: пропорция, метод, бокал, гарниш — и что в каждой спецификации значит для аллергика и для темпа вечера.
- Бокал и гарниш: подача, которая работаетПочему напиток без льда подают на ножке, отчего верная порция выглядит недоливом, какая посуда опасна и зачем отжимать цедру над бокалом.
- История коктейля: что рассказать гостюДвести лет коктейля в семи сценах у стойки: откуда взялись семейства, что на самом деле сделал сухой закон, как жила барная культура в СССР и как рассказывать легенды, не выдавая их за факт.
- Вкус за стойкой: пробовать, калибровать, править балансПочему вкус врёт — от холода, газа, соли и усталости к полуночи, — как пробовать гигиенично, как пересчитать сироп и как смена держит один эталон на всех.
- Сиропы и кордиалы: заготовки, сроки, аллергеныСироп по весу и его родня, кислые заготовки, скрытые аллергены, сколько живёт заготовка и как выглядит порча, ярлык из пяти строк.
- Современные заготовки: кислота, осветление, настойки, батчЧто покупает каждая техника и чем за неё платишь: выровненная кислота, осветление и скрытые аллергены, настойки по закону, фэт-вош, батч и ферменты под контролем pH.
- Свой коктейль и карта бараКак придумать напиток одной заменой, почему в нём три-четыре голоса, как довести его итерациями до спеки, собрать карту под пик и продать «на ваш вкус» без спора о счёте.
- Деньги бара: порция, себестоимость и потериСколько стоит бару твой налив, во что за вечер складываются пять лишних миллилитров, почему недолив не экономия и как бар считают на инвентаризации.
- Старший смены бараКак провести первый день стажёра за стойкой — и как старшему расставить станции, поправлять на ходу, вовремя встать за стойку и записать смену.
- Хостес: роль, стойка, сменаГраница полномочий хостес, открытие стойки, брифинг, справочник у двери, порядок дел, когда всё сразу, работа на ногах, внешний вид и передача смены.
- От двери до столаСтойка как пост у двери, знак «вижу вас», первые слова и имя гостя, несколько групп у входа, сопровождение, стул и меню, передача официанту до посадки.
- Гардероб, вещи и прощаниеНомерок, плечики и ценное из карманов, выдача и потерянный номерок, за что отвечает гардероб, коляски и самокаты, забытые вещи и второе прощание у двери.
- Рассадка: кого, куда и к комуКарта зала и станции, очередь посадок, волны и кухня, стол по размеру компании и под гостя, проверка стола за пять секунд до посадки.
- Зал в пик: время, брони, столыКак читать столы на пятнадцать минут вперёд, когда можно дать стол до брони, что делать с бронью к занятому столу и с засидевшимися, как стыковать столы и не занять проход к выходу.
- Очередь: честная цифра и лист ожиданияКак посчитать ожидание по группам впереди, какую цифру назвать, что записать в лист, как объяснить «перескок», вернуться до истечения срока и кого обслуживают вне очереди.
- Полный зал: гость без брониЧто предложить вместо «мест нет», когда честно отказать на сегодня, чем занять ожидание и кто платит за напиток, где ждать зимой и с детьми, когда звать старшего.
- Бронь: звонок, запись, подтверждениеОтветить в пик, записать бронь без ошибок, предложить замену вместо «мест нет», назвать условия заранее, принять пожелания и аллергию, подтвердить и вести рабочий чат.
- Неявки, депозит и данные гостяОпоздание и неявка по правилу заведения, депозит без обещаний, потерянная и двойная бронь, чужие номера, «он у вас?», звонок «из полиции» и просьбы гостя о данных.
- Журнал броней: статусы, отметки, неявкиДисциплина журнала броней для тетради и системы: состоялся ли визит, неполная компания и опоздание, просьба гостя против заметки, депозит, своё имя и закрытый экран.
- Кого пускаем и на каком основанииТри основания для отказа у двери, дети и возраст, собака-проводник и питомец, маршрут для гостя на коляске, нетрезвые и «своё», статусы и проверка в дверях.
- Безопасность хостес: границы, угрозы, ЧССъёмка у стойки, флирт и преследование, вещи и ушедшие без оплаты, эвакуация с дверью и списком, сумка без хозяина, пропавший ребёнок и гостю плохо у входа.
- Повод вернуться: сюрприз, банкет, лояльностьУстроить сюрприз, промолчать о чужих гостях, принять просьбу гостя о его данных и заявку на банкет, оформить сертификат и программу лояльности и честно попросить отзыв.
Назначить курс в CheckUp
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.