Ресторан/кафе · 16 пунктов
Чек-лист «Суши-бар: работа с сырой рыбой»
Контроль безопасности сырой рыбы: приёмка с документами, режим заморозки против паразитов, разделка и гигиена станции.
Приёмка и документы
- Сопроводительные документы и ветеринарные свидетельства на партию есть?Да / Нет
- Поставщик подтвердил обеззараживающую заморозку рыбы для сырой подачи?Да / НетБез подтверждения партия на сырую подачу не идёт — только термическая обработка.
- Температура рыбы при приёмкеТемператураНорма — от −2 до +2 °C.
- Осмотр партии: глаза прозрачные, жабры красные, запах свежийЧек-бокс
- Итог приёмки партииЧек-бокс
Хранение
- Температура морозильника для рыбыТемператураНорма — −20 °C и ниже.
- Сырая рыба хранится ниже готовых продуктов, в закрытых ёмкостяхЧек-бокс
- На каждой ёмкости дата разморозки и срок реализацииЧек-бокс
- Разморозка идёт только в холодильнике, не при комнатной температуре?Да / Нет
Разделка
- Доски и ножи для сырой рыбы отдельные, с цветовой маркировкойЧек-бокс
- Поверхность станции продезинфицирована перед разделкойЧек-бокс
- Обрезь и отходы убираются сразу в закрытую ёмкость?Да / Нет
- Порции нарезки уходят в подачу не позднее установленного времени?Да / Нет
Гигиена станции
- Повар в перчатках, смена перчаток между видами сырьяЧек-бокс
- Рис для суши держится при контролируемой кислотности, время записаноЧек-бокс
- Фото станции после уборкиФото
Пользоваться шаблоном в CheckUp
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.