Ресторан/кафе · 15 пунктов
Чек-лист «Сушист: варка и заправка риса»
Одна проверка — одна партия: промывка, варка, заправка, кислотность и срок. Заправленный рис стоит в тепле, и безопасным его держат только кислота и время.
Варка
- Вес сухого риса в партииЧислоВари под загрузку ближайших часов, а не котёл на весь день: остаток всё равно уйдёт в списание.
- Рис промыт до прозрачной водыЧек-боксМутная вода — лишний крахмал: рис слипнется в кашу и плохо возьмёт заправку.
- Рис отстоялся после промывки, вода отмерена по техкарте, а не на глазЧек-бокс
- Рис сваренДата/время
Заправка
- Заправка — рисовый уксус, сахар, соль — сделана по техкарте и подписана датойЧек-бокс
- Рис заправлен сразу после варки, пока горячий?Да / НетГорячий рис впитывает заправку ровно. Рис, остывший без заправки, — обычный варёный рис: его держат только в холодильнике, и для роллов он уже не годится.
- Рис перемешан лопаткой режущими движениями, зёрна целые, не мятыеЧек-бокс
- Рис заправленДата/времяОт этого времени считается срок партии.
Кислотность и вкус
- Как держим партию под контролемЧек-боксБез прибора рис держим строго по времени — не дольше четырёх часов с заправки. С прибором срок тот же: pH только подтверждает, что заправки хватило.
- pH-метр сегодня откалиброван по буферным растворам?Да / НетКалибруй по двум свежим растворам из набора, pH 4 и pH 7, а не водой из-под крана: на водопроводной воде прибор врёт. Работаешь без прибора — пропусти пункт.
- pH заправленного рисаЧислонорма до +4.6Норма — 4,6 и ниже. Мерь в первые полчаса после заправки, пробы бери из трёх мест ёмкости, а не из лужицы заправки на дне. Выше нормы — добавь заправку, перемешай и перемерь. Не опускается — в роллы партию не пускай.
- Вкус и текстура партииЧек-боксНе норма — поправь воду или заправку в следующей партии и запиши, что поменял.
Хранение и срок
- Рис в чистой ёмкости под крышкой, вдали от плиты и солнцаЧек-бокс
- На ёмкости ярлык: время заправки и «использовать до»Чек-бокс
- Использовать доДата/времяВремя заправки плюс четыре часа. Что осталось после этого — выбрасываем, даже если рис выглядит хорошо: в холодильник его не убирают и на завтра не оставляют.
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.