73 шаблона
Чек-листы для ресторана и кафе
День ресторана держится на повторяющихся действиях: кухню готовят до первого заказа, бар принимают по остаткам, зал проверяют в загрузку. Здесь собраны чек-листы для таких ситуаций — от открытия кухни и смены официанта до закрытия бара, кофейни и летней террасы. Отдельные шаблоны есть для пекарни, пиццерии, столовой с линией раздачи, фудтрака и линии завтраков.
Вторая большая часть раздела — контроль. Менеджер обходит зал в загрузку, шеф проверяет блюда на выдаче, тайный гость оценивает визит целиком, а аудит пищевой безопасности и внутренний прогон перед визитом санинспекции показывают слабые места заранее. Для бара — маркировка заготовок, дегустация коктейлей, приёмка алкоголя и пересчёт остатков; для доставки — сборка заказов из агрегаторов и упаковка.
Каждый шаблон открыт целиком: посмотрите пункты и пояснения, а в CheckUp поправьте под своё заведение и назначьте сотрудникам по расписанию. Фото к пункту и отмеченная проблема доходят до управляющего сразу, а не в конце недели. Журналы кухни и бара — температура холодильников, бракераж, гигиенический — собраны на отдельной странице.
Смена и рабочее место
- Бармен: открытие бараПодготовка бара к смене: оборудование, холод, запасы и касса. Проходит бармен до первых гостей.
- Бармен: закрытие бараЗавершение барной смены: чистка оборудования, сохранность продуктов, касса и сдача стойки.
- Повар: открытие кухни перед сменойПодготовка кухни к смене: допуск повара, оборудование, температуры холода и заготовки.
- Официант: открытие смены в залеЧто официант проверяет до первого гостя: внешний вид, меню и стоп-лист, станция и зона.
- Официант: закрытие сменыСдача зоны и расчётов: столы, инвентарь, закрытые счета и передача информации следующей смене.
- Бариста: открытие кофейниУтренняя подготовка кофейни к смене: оборудование, витрина, зал и касса. Проходится до открытия дверей для гостей.
- Бариста: закрытие кофейниВечернее закрытие: чистка кофейного оборудования, сохранность продуктов, касса и безопасность помещения.
- Открытие террасыЕжедневная подготовка летней террасы к гостям: мебель, безопасность, комфорт и сервисная станция.
- Пекарня-кондитерская: смена и витринаОткрытие смены пекарни: подготовка производства, выкладка витрины, контроль свежести и сроков годности изделий.
- Пиццерия: станция теста и печиГотовность станции пиццы к смене: партии теста, холодильный стол с топпингами, печь и гигиена рабочего места.
- Фудтрак: открытие и закрытие точкиПолный цикл выездной точки: техника и коммуникации перед выездом, открытие продаж, контроль в смену и консервация на ночь.
- Столовая: линия раздачиКонтроль линии раздачи столовой: готовность к открытию, температурные режимы мармитов, порядок в ходе службы и завершение.
- Официант шведской линии: завтраки и бранчПодготовка и ведение линии завтраков: сервировка станций, температурные режимы горячей и холодной зон, пополнение в ходе подачи.
- Повар: закрытие кухни после сменыСдача кухни в конце смены: продукты и маркировка, уборка оборудования, отключение и передача шефу.
- Смена курьера доставкиВыход курьера на линию и работа в смене: внешний вид, термосумка, транспорт и передача заказа гостю.
- Пекарь: запуск цеха и первая выпечкаУтренний запуск цеха: печь и пар, расстоечный шкаф, холодильники и морозильник, заготовки на первую волну и проверка первой партии. Пройди до того, как выпечка уйдёт на витрину.
- Пекарь: выпечка из замороженных заготовок волнамиБулочная на заготовках: выемка из морозильника по плану, размораживание, расстойка, выпечка по режиму производителя и выкладка небольшими партиями под продажи. Заполняй на каждую волну.
- Продавец пекарни: открытие витрины и кассыПодготовка зала к первым покупателям: свежая выпечка на витрине, ценники с составом, щипцы и упаковка, кофе и касса.
- Продавец пекарни: закрытие, остатки и списаниеКонец дня за прилавком: что осталось, что уценили и что списали, чистая витрина и закрытая касса. Остатки по позициям — основа плана выпечки на завтра.
- Продавец разливного пива: открытие точкиКамера с кегами, газ, краны и первый налив, тара, ценники и касса — до первого покупателя.
- Продавец разливного пива: закрытие точкиКраны и розлив, кеги за смену, закуски и сроки, выручка и литры по кассе. Проходит продавец последним.
- Пиццамейкер: замес и выдержка тестаПартия теста от взвешивания до холодильника: температура воды и теста, деление на шарики, ярлыки и выдержка в холоде. Заполняй на каждый замес.
- Пиццамейкер: закрытие станции и печиКонец смены на пицце: начинки и тесто в холод, чистка и выключение печи по её типу, мука и пол, передача утренней смене.
- Сушист: открытие станции перед сменойПодготовка суши-станции до первого заказа: холод, рыба после разморозки, первая партия риса, нож и заготовки.
- Сушист: закрытие станции после сменыКонец смены на суши-станции: рис и нарезка в списание, целая рыба в холод под ярлык, разморозка на завтра, мойка инвентаря и сдача станции.
Уборка и санитария
- Проверка гостевого санузлаОбход санузла каждые 1–2 часа: сантехника, расходники, чистота и запах.
- Ежедневная уборка залаЗал и стойка в течение дня и перед закрытием: столы, пол, витрины, мусор, уборочный инвентарь и средства.
- Генеральная уборка кухни ресторанаЕжемесячная глубокая уборка: то, до чего не добирается ежедневный график — вытяжки, зоны за оборудованием, льдогенератор, склад.
- Обход по борьбе с вредителямиРегулярный обход помещений на признаки грызунов и насекомых: кухня, склад, зал, периметр и мусорная зона.
- Посудомоечная станцияСмена посудомойщика: запуск станции, режимы ручной и машинной мойки, обращение с чистой посудой и закрытие зоны.
- Пекарь: уборка цеха и печи в конце сменыЕжедневная уборка производства: печь и листы, тестомес и столы, мучная пыль, холодильники и мусор — и подготовка заготовок на утро.
- Мойка пивных линий и крановПлановая мойка линий раствором, разборка кранов и головок кег, промывка до чистой воды и контрольный налив.
Обслуживание клиентов
- Опрос гостя после визитаКороткий опрос гостя после визита — удобно повесить QR-код на счёт.
- Контроль зоны доставки и упаковки заказовПроверка станции упаковки и качества сборки заказов на доставку: комплектность, температура, герметичность, передача курьеру.
- Доставка через агрегаторы: сборка и выдачаСтандарт работы с заказами из приложений доставки: сборка, упаковка, зона ожидания и передача заказа курьеру.
- Жалоба гостя в залеРазбор жалобы менеджером зала: что произошло, как решили на месте и что меняем, чтобы не повторилось.
- Сборка и упаковка роллов на доставкуПроверка заказа перед передачей курьеру: состав, соусы и приборы, холодное отдельно от запечённого, ярлык со временем приготовления и пломба.
- Старший смены: час пик за стойкой кофейниПодготовка к утреннему или обеденному пику и контроль во время него: кто на какой позиции, запасы под рукой, время ожидания, заказы навынос и из приложений. Проходится за 15 минут до пика и сразу после него.
Качество и аудит
- Тайный гость в ресторане: оценка визитаОценка заведения глазами гостя: встреча, сервис, качество блюд и итоговое впечатление.
- Дегустация коктейлейВнутренняя дегустация карты: соответствие рецептуре, вкус, подача и решение по позиции.
- Подготовка к проверке санинспекцииВнутренний прогон перед визитом проверяющих: документы, состояние помещений и готовность персонала отвечать на вопросы.
- Проверка кухни: аудит пищевой безопасностиЕжемесячный аудит кухни по четырём блокам: перекрёстное загрязнение, уборка, охлаждение, приготовление.
- Станция бариста: контроль в сменеЭкспресс-проверка рабочего места бариста в середине смены: калибровка, чистота станции и запасы.
- Контроль бара: сроки и маркировкаАудит барных заготовок и хранения: даты вскрытия, ротация, состояние холодильников и льда. Проводится менеджером выборочно в смене.
- Контроль качества блюд на выдачеЛайн-чек станции выдачи: готовность экспо, соответствие блюд стандарту, температура и скорость отдачи. Проводится перед пиком и в течение сервиса.
- Администратор ресторана: обход залаПроход менеджера по залу в загрузку: столы, сервис, скорость отдачи и атмосфера. 2–3 раза за смену.
- Пекарь: замес, брожение и расстойка тестаОдна партия своего теста — от сырья до посадки в печь. Заполняй на каждый замес: если партия не вышла, по записи видно, на каком шаге.
- Кондитер: изделия с кремом и начинкамиСамая рисковая часть ассортимента пекарни: заварной и сливочный крем, творожные начинки. Варка и охлаждение крема, чистая сборка, ярлыки со сроком и холодная витрина.
- Рыба и закуски на развес: свежесть и хранениеЕжедневный обход витрины: рыба только с документами, свежесть, сроки, весы и чистая выдача.
- Управляющий: проверка розлива и продажи пиваВыборочная проверка точки: честный объём в таре, возраст и часы продажи, учёт кег, потери и вид стойки.
- Старший смены: проверка пиццы на выдачеВыборочная проверка пиццы с линии два-три раза за смену: размер и вес, начинка, выпечка, нарезка и коробка. Бери пиццу, которая уходит гостю, а не сделанную специально для проверки.
- Контроль роллов по техкарте: вес, нарезка, подачаВыборочная проверка ролла по техкарте: вес, закладка рыбы, плотность, нарезка и подача. Проверяет шеф или управляющий несколько раз в неделю, в разные смены.
- Бариста: калибровка эспрессо перед открытиемУтренняя настройка помола под зерно, дегустация, молоко и фильтр-кофе. Проходится после прогрева машины, до первого гостя. Итог — рецепт дня, по которому работает вся смена. Температуру холодильника с молоком записывай при открытии и в журнале холодильников.
- Бариста: витрина с десертами и выпечка из заморозкиВитрина за день: выпечка из заморозки по технологической карте, выкладка и ценники, состав для гостя, холод и сроки, вечерний разбор и списание. Замеры температуры витрины записывай и в журнал витрин.
Закупки, приёмка и склад
- Приёмка продуктов от поставщика на кухнеКороткая проверка на разгрузке: документы, температура, срок годности и решение по партии.
- Ежедневный пересчёт бараКороткая сверка остатков бара на конец дня по ключевым группам напитков.
- Приёмка поставки продуктовПроверка машины поставщика, температур, упаковки и маркировки при каждой поставке. Помогает принять решение «принять или вернуть» до подписания накладной.
- Инвентаризация бараПересчёт остатков бара: подготовка, подсчёт полных и вскрытых бутылок, сверка с учётной системой и оформление итогов.
- Приёмка и учёт алкоголяПриёмка алкогольной продукции: документы, марки и целостность тары, сверка с накладной, постановка на учёт и размещение.
- Старший смены: план выпечки на завтра по продажамВечерний разбор дня: сколько испекли, продали и списали — и сколько печь завтра по позициям и волнам. Главный рычаг против списаний в пекарне.
- Приёмка кег и пива от поставщикаДокументы, коды маркировки и состояние кег, учёт поставки, возврат пустых кег и размещение в холоде.
- Приёмка зерна, молока и десертов в кофейнеПоставки, на которых кофейня теряет деньги: молоко и сливки, растительное молоко, зерно от обжарщика, десерты и замороженная выпечка, стаканы и крышки. Решение «принять или вернуть» — до подписи в накладной.
Безопасность
- Контроль аллергеновЕженедельная проверка работы с аллергенами: матрица блюд, хранение, кухня и зал. Снижает риск инцидента с гостем-аллергиком.
- Суши-бар: работа с сырой рыбойКонтроль безопасности сырой рыбы: приёмка с документами, режим заморозки против паразитов, разделка и гигиена станции.
- Детская комната кафеЕжедневный контроль детской зоны: безопасность оборудования, чистота и дезинфекция игрушек, порядок в течение дня.
- Сушист: варка и заправка рисаОдна проверка — одна партия: промывка, варка, заправка, кислотность и срок. Заправленный рис стоит в тепле, и безопасным его держат только кислота и время.
Оборудование и транспорт
- Печь для пиццы: еженедельная чистка и осмотрРаз в неделю на холодной печи: чистка по типу печи и осмотр того, что ломается первым, — лента и пальцы конвейера, камни пода, свод и дымоход дровяной печи, жировые фильтры.
- Бариста: еженедельная чистка кофемашины и кофемолокРаз в неделю, в спокойный день или после закрытия: сеточки и уплотнители групп, холдеры, паровые трубки, бункеры и жернова, фильтр воды. Ежедневная чистка — в чек-листе закрытия, здесь то, до чего каждый день руки не доходят.
Персонал
- Стажировка нового официантаПрограмма ввода официанта в должность: от знакомства с заведением до первого самостоятельного стола. Отмечает наставник по мере прохождения.
- Допуск сотрудника к сменеОсмотр перед началом работы с продуктами: здоровье, руки, форма и документы. Заполняет ответственный по смене.
Касса, финансы и документы
- Закрытие месяца в ресторанеАдминистративный чек-лист управляющего на конец месяца: инвентаризации, документы поставщиков, касса, персонал и отчётность.
- Контроль порций и себестоимостиВыборочная проверка соответствия порций технологическим картам: контрольные взвешивания, выход блюд и работа с отклонениями.
Запуски и мероприятия
Журналы кухни и бара
Гигиенический журнал, температура холодильников, бракераж и другие журналы общепита — на отдельной странице. Журналы для общепита по СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Как работать с шаблоном в CheckUp
Разделы каталога
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.