Ресторан/кафе · 17 пунктов
Чек-лист «Пиццамейкер: замес и выдержка теста»
Партия теста от взвешивания до холодильника: температура воды и теста, деление на шарики, ярлыки и выдержка в холоде. Заполняй на каждый замес.
Перед замесом
- Мука, вода, соль, дрожжи и масло взвешены по техкарте, а не отмерены стаканомЧек-боксДрожжей в тесте — считаные граммы на килограмм муки: лишняя щепотка меняет брожение, а заметишь это только к вечеру. Взвешивай всё, воду тоже.
- Мука и дрожжи в сроке, мешок сухой, без следов жучка и грызунов?Да / НетОтсыревшую или подозрительную муку в замес не пускай — отставь мешок и скажи старшему смены.
- Дежа и крюк тестомеса чистые и сухие, без корок прошлого тестаЧек-бокс
- Температура воды для замесаТемператураВоду подбирай под температуру муки и кухни так, чтобы тесто после замеса вышло в норму. Летом бери воду холоднее, вплоть до ледяной.
Замес
- Время замесаЧислоСверь с техкартой. Готовое тесто растягивается на просвет тонкой плёнкой и не рвётся. Перемесил — тесто липнет и рвётся, недомесил — плохо держит газ.
- Температура теста сразу после замесаТемпературанорма +21…+29 °CЩуп — в центр дежи. Ориентир — от +21 до +29 °C, точнее — по техкарте: если тесто уходит в шкаф-холодильник, целься в +21…+24, если в холодильную камеру — в +27…+29. Тёплое тесто перебродит раньше срока, холодное не дозреет. Вышло за рамки — поправь температуру воды на следующем замесе.
- Тесто гладкое, упругое и не липнет к рукам?Да / Нет
Деление на шарики
- Шариков в партииЧисло
- Вес контрольного шарикаЧислоВзвесь три шарика из разных концов партии и запиши самый далёкий от нормы. Разброс больше допуска из техкарты — перевешивай всю партию: тяжёлый шарик даёт толстую пиццу и перерасход, лёгкий — тонкое дно, которое рвётся при раскатке.
- Шарики гладкие, шов снизу, лежат с зазором и не слипнутся, когда подойдутЧек-бокс
- Шарики слегка смазаны маслом, чтобы не обветрились, ящики чистые и сухиеЧек-бокс
Холод и ярлыки
- Тесто ушло в холод вовремя: через 20 минут после замеса или по времени из техкарты?Да / НетОтсчёт — с момента, как тесто сняли с тестомеса. Первые минут двадцать дрожжи ещё не разогнались, и деление с отправкой в холод надо уложить в это окно. Затянул — последние шарики начнут бродить раньше первых, и к сроку партия выйдет разной. Если по техкарте тесто сначала бродит в тепле, держись времени из техкарты.
- Первые два часа ящики стоят в холоде крест-накрест, потом составлены в стопку, верхний накрытЧек-боксВ плотной стопке тёплое тесто греет само себя: середина перебродит раньше, чем остынет. Крест-накрест холодный воздух обходит каждый ящик. Тесто в контейнерах с крышками — закрой крышки, когда оно остынет.
- Температура холодильника с тестомТемпературанорма +1…+5 °CОриентир — от +1 до +5 °C. Теплее — тесто перебродит раньше срока. У самого нуля оно почти не бродит и к сроку не дозреет.
- На каждом ящике ярлык: дата и время замеса и срок, до которого тесто идёт в работуЧек-боксСрок выдержки задаёт техкарта. Ящик без ярлыка в работу не бери: непонятно, дозрело тесто или уже перестояло.
- Фото ящиков с ярлыками в холодильникеФото
- Подпись того, кто месил тестоПодпись
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.