Ресторан/кафе · 13 пунктов

Чек-лист «Пекарь: замес, брожение и расстойка теста»

Одна партия своего теста — от сырья до посадки в печь. Заполняй на каждый замес: если партия не вышла, по записи видно, на каком шаге.

Сырьё

Изделие и номер замесаСтрока
Мука просеяна через сито с магнитом, сито и магнит очищеныЧек-боксСито задерживает комки, нитки от мешка и насекомых, магнит — металлическую стружку и скрепки. Что нашлось на сите или магните, покажи старшему смены: это повод для претензии поставщику.
Сырьё на замес в сроке годности, вскрытые упаковки подписаны датой вскрытия?Да / Нет
Прессованные дрожжи из холодильника, без тёмных пятен, слизи и плесени?Да / НетПодсохшие и потемневшие дрожжи работают слабее: брожение растянется, и вся волна выпечки съедет по времени.

Сырьё взвешено по технологической карте, соль и дрожжи засыпаны раздельно?Да / НетТесто без соли расплывается на поду и выходит пресным — заметишь только после печи. Соль, насыпанная прямо на дрожжи, тормозит брожение.
Тесто с орехами, кунжутом и маком замешано последним или в отдельной деже?Да / НетИначе аллерген попадёт в хлеб, на ценнике которого его нет. Если дежа общая — вымой её перед следующим замесом.
Температура теста сразу после замесаТемпературанорма +24…+30 °CТочная норма — в технологической карте. Обычно от +24 до +30 °C: тесто на долгое холодное брожение — ближе к нижней границе, безопарное и ржаное на закваске — к верхней. Теплее карты — тесто перебродит раньше плана, холоднее — не успеет к посадке в печь. Поправь температуру воды на следующем замесе.

Начало броженияДата/время
Тесто перед разделкойЧек-боксГотовое тесто выросло в объёме по карте, ямка от пальца выравнивается медленно. Перебродившее пахнет кислым и опадает от прикосновения.
Масса заготовки на контрольном взвешиванииЧислоВзвесь три заготовки из партии и запиши среднюю. Разброс больше, чем допускает карта, — перевешивай партию: лёгкая булка — претензия покупателя, тяжёлая — твой убыток.

Время расстойкиЧислоНорма — по технологической карте изделия. Чем холоднее заготовка, тем дольше расстойка.
Заготовки перед посадкой в печьЧек-боксНедорасстоявшая заготовка рвётся сбоку, перерасстоявшая опадает и выходит плоской. Перерасстой не исправить: сажай такую партию первой и предупреди старшего смены.
Подпись пекаряПодпись

Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.