Ресторан/кафе · 19 пунктов
Чек-лист «Сушист: открытие станции перед сменой»
Подготовка суши-станции до первого заказа: холод, рыба после разморозки, первая партия риса, нож и заготовки.
Холод и рыба
- Температура в холодильном столе или витрине с рыбойТемпературанорма до +4 °CНорма — не выше +4 °C. Теплее — переложи рыбу в холодильник и позови старшего: в тунце и скумбрии в тепле копится гистамин, и его не убирает ни заморозка, ни жарка.
- Температура холодильника с заготовкамиТемпературанорма до +5 °CНорма — не выше +5 °C. Здесь сливочный сыр, соусы и нарезанные овощи: в тепле они портятся не медленнее рыбы.
- Рыба для сырых роллов и сашими — из партий с документом об обеззараживании?Да / НетСвежесть ничего не говорит о паразитах: личинки бывают и в самой свежей рыбе. Партия без документа идёт только в запечённые и жареные роллы.
- Рыба разморожена в холодильнике, а не на столе и не под водой?Да / НетВакуум перед разморозкой надрежь: без воздуха в рыбе может развиться ботулизм. Кусок, который оттаивал на столе или под водой, на сырую подачу не берём.
- Рыба на смену упругая, без слизи, постороннего запаха и тёмных пятен?Да / НетСомневаешься — не режь на сашими, покажи старшему. Спорный кусок дешевле списать, чем разбирать жалобу.
- На каждом куске ярлык: когда разморожен и до какого часа годенЧек-боксВ работу первым идёт кусок, который разморозили раньше. Кусок без ярлыка — срок неизвестен: покажи старшему.
Рис
- Риса с прошлой смены на станции нет?Да / НетЗаправленный рис на завтра не оставляют. За ночь в нём копится токсин бактерий, который не убирают ни уксус, ни разогрев, — а на вид и запах рис обычный.
- Первая партия риса сварена, заправлена и готова к открытию?Да / НетКаждую партию отмечай отдельно, проверкой «Сушист: варка и заправка риса». Иначе к вечеру не понять, какой рис пора выбросить.
Нож и рабочее место
- Нож заточен и выправлен: рыба режется одним протяжным движением, без пиленияЧек-боксТупой нож рвёт волокна: ломтик выходит рваным, а обрези становится больше — это деньги в мусор.
- Для сырой рыбы своя доска и свой нож, отдельно от овощей и готовогоЧек-бокс
- Бамбуковые коврики обёрнуты свежей плёнкойЧек-боксРис забивается между палочками коврика и не отмывается. Плёнку меняй и по ходу смены — как только налип рис или она порвалась.
- Тэдзу — вода с уксусом для рук — налита свежая, полотенца смененыЧек-бокс
- У раковины для рук есть мыло, антисептик и одноразовые полотенца?Да / Нет
Заготовки к сервису
- Листы нори в сухой закрытой таре, пачка не отсырелаЧек-боксОтсыревшая нори тянется и рвётся на нарезке, а в доставке размокает первой.
- Огурец, авокадо и зелень вымыты и нарезаны на первые часы, а не на весь деньЧек-боксНарезанный авокадо темнеет, огурец пускает сок и мочит рис. Дорезать по ходу смены быстрее, чем потом списывать.
- Сливочный сыр, икра и соусы подписаны датой вскрытия и в срокеЧек-бокс
- Соевый соус, имбирь и васаби разложены по порциям на первые заказыЧек-бокс
- Стоп-лист по рыбе и заготовкам передан администраторуЧек-боксЧего не хватит на смену — снимают с сайта и из приложений доставки до первого заказа, а не после жалобы.
- Фото станции перед первым заказомФото
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.