Ресторан/кафе · 18 пунктов
Чек-лист «Бариста: калибровка эспрессо перед открытием»
Утренняя настройка помола под зерно, дегустация, молоко и фильтр-кофе. Проходится после прогрева машины, до первого гостя. Итог — рецепт дня, по которому работает вся смена. Температуру холодильника с молоком записывай при открытии и в журнале холодильников.
Машина перед калибровкой
- Машина прогрета, группы пролиты вхолостуюЧек-боксОбычно машине нужно 20–30 минут после включения, точнее — в инструкции. На недогретой группе шот кислит, и вся калибровка уйдёт в мусор.
- Давление котла и помпы на манометрах — в привычной рабочей зоне?Да / НетСтрелка не там, где обычно, — не крути помол, а сообщи старшему: дело в машине, а не в кофе.
- Холдеры прогреваются в группах, корзины сухие и чистыеЧек-бокс
Помол и рецепт
- Зерно в работе: сорт или бленд, дата обжаркиСтрока
- Доза в корзинеЧислоПо рецепту зерна, для двойной корзины обычно 18–20 г. Взвешивай каждый калибровочный шот: разница в полграмма — уже другой вкус.
- Выход в чашкеЧислоВесы под чашкой. Отправная точка — вдвое больше дозы: 18 г кофе дают 36 г напитка. Точный рецепт — у обжарщика.
- Время пролива калибровочного шотаЧислонорма 25…30 секНорма — от 25 до 30 секунд, от нажатия кнопки до остановки. Быстрее — помол грубый, кофе кислый и водянистый: сделай мельче. Дольше — помол мелкий, горчит: сделай крупнее. Меняй помол на один шаг и выбрасывай первую дозу после каждой правки — в кофемолке остаётся старый помол.
- Вкус финального шотаЧек-бокс
- Шотов ушло на калибровкуЧислоКаждый лишний шот — 18–20 г зерна в мусор. Поставь в настройках пункта свою норму, и перерасход подсветится. Шотов из дня в день всё больше — ищи причину: зерно слишком свежее или старое, жернова затупились, машина не прогрелась.
- Рецепт дня записан у кофемолки: доза, выход, время?Да / НетЧтобы дневная смена не настраивала заново вслепую. Мелом на доске или стикером на кофемолке — как у вас принято.
Дегустация
- По рецепту дня сварен и попробован капучино, а не только эспрессоЧек-боксГости чаще пьют кофе с молоком, чем чистый эспрессо. Кислинка, яркая в шоте, в молоке пропадает, а горечь остаётся.
- Фильтр-кофе заварен по рецепту, на термосе написано время завариванияЧек-боксЗаваренный фильтр с каждым часом теряет аромат и начинает кислить. Время на термосе — чтобы сменщик знал, когда вылить по вашему стандарту.
Молоко
- Температура молока в питчере после взбиванияТемпературанорма +55…+65 °CНорма — от +55 до +65 °C: питчер горячий, но держать его в руке можно. Выше +70 молоко перегревается — пена разваливается, появляется вкус кипячёного.
- Пена гладкая и глянцевая, без крупных пузырей, рисунок держится в чашкеЧек-бокс
- У растительного и безлактозного молока свои питчеры с меткой?Да / НетОреховое молоко в общем питчере — прямой путь к аллергии у гостя, который просил коровье или овсяное. Питчер, тряпка и термометр — свои у каждого вида.
- На вскрытых пакетах молока и сливок написаны дата и время вскрытия?Да / НетСрок после вскрытия указан на упаковке, у растительного молока он свой. Пакет без даты — в списание: угадать, когда его открыли, нельзя.
Итог калибровки
- Фото финального шота на весахФотоЧтобы на снимке были видны вес на весах и цвет пенки.
- Что поменял в рецепте и почемуТекст
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.