Ресторан/кафе · 13 пунктов
Чек-лист «Кондитер: изделия с кремом и начинками»
Самая рисковая часть ассортимента пекарни: заварной и сливочный крем, творожные начинки. Варка и охлаждение крема, чистая сборка, ярлыки со сроком и холодная витрина.
Крем
- Крем или начинкаСтрока
- Варка кремаЧек-боксКрем на молоке и яйцах — лучшая среда для бактерий. Недоваренный крем охлаждением не исправить: верни его на огонь и довари.
- Крем снят с огняДата/время
- Время остывания крема до холодильной температурыЧислонорма до 6 чНорма — не дольше 6 часов: с огня до +21 °C за первые 2 часа, до +5 °C — за оставшиеся 4. Чтобы успеть, разложи крем тонким слоем в широкую ёмкость, затяни плёнкой вплотную и сразу в холод. Охлаждение запиши и в журнал.
- Температура крема перед сборкой изделийТемпературанорма до +6 °CНорма — не выше +6 °C. Тёплым кремом изделия не собирают.
Сборка изделий
- Кондитерские мешки одноразовые или вываренные, насадки продезинфицированыЧек-боксВ складках многоразового мешка, который кое-как сохнет в углу, копятся бактерии. Новый крем — новый мешок.
- Изделия с кремом собираешь на отдельном столе, подальше от сырых яиц и муки?Да / Нет
- Работаешь в чистых перчатках или инвентарём, крем руками не трогаешь?Да / Нет
- Остаток крема с прошлой смены не смешан со свежимЧек-боксПодмешанный вчерашний крем делает срок всей свежей партии вчерашним.
Ярлыки и витрина
- На каждом лотке ярлык: изделие, дата и час сборки, срок «продать до»Чек-бокс
- Температура в холодной витрине с кремовыми изделиямиТемпературанорма +2…+6 °CНорма — от +2 до +6 °C. Витрина не держит норму — изделия в холодильник и звонок старшему смены, а не к булкам «на часок».
- Изделия с истёкшим сроком сняты с витрины и записаны в списание?Да / Нет
- Подпись кондитераПодпись
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.