Ресторан/кафе · 19 пунктов
Чек-лист «Пекарь: запуск цеха и первая выпечка»
Утренний запуск цеха: печь и пар, расстоечный шкаф, холодильники и морозильник, заготовки на первую волну и проверка первой партии. Пройди до того, как выпечка уйдёт на витрину.
Допуск и рабочее место
- Самочувствие в норме, на руках нет порезов и нарывов?Да / НетСвежий порез — водостойкий пластырь и перчатка сверху. Температура, рвота, расстройство желудка — к тесту не подходишь и сразу звонишь старшему смены.
- Форма чистая, волосы убраны под шапочку, кольца, серьги и часы снятыЧек-боксСерёжка, упавшая в дежу, найдётся уже в булке у покупателя.
- У раковины для рук — мыло, антисептик и бумажные полотенцаЧек-бокс
Печь и расстойка
- Печь включена заранее и вышла на режим первой выпечкиЧек-боксПодовая печь греется дольше конвекционной — сколько именно, смотри в инструкции к своей печи и включай с запасом. В недогретой печи корка выходит бледной, а мякиш сырым.
- Рукавицы для печи сухие и целые, у печи нет картона, мешков и тряпокЧек-боксМокрая или протёртая рукавица пропускает жар — ожог через ткань. Картон и тряпка рядом с горячим листом загораются.
- Пароувлажнение даёт ровный пар на всех ярусах?Да / НетДай пар в пустую камеру: пар выходит, вода не капает. Слабый или неровный пар — тусклая, потрескавшаяся корка у части партии. Накипь вокруг форсунок — заявка на чистку.
- Уплотнитель дверцы печи целый, дверца прилегает плотноЧек-бокс
- Температура в расстоечном шкафу для хлеба и сдобыТемпературанорма +30…+40 °CРабочий диапазон — от +30 до +40 °C. Слоёное дрожжевое тесто расстаивают заметно холоднее, иначе масло вытечет из слоёв, — его режим держи по технологической карте.
- Влажность в расстоечном шкафуЧислонорма 75…85 %Норма — от 75 до 85 %. Суше — на заготовках сохнет корочка, и тесто рвётся в печи. Влажнее — заготовки липнут к листам и расплываются.
- Решётка тестомеса на месте, а с поднятой решёткой мотор встаёт?Да / НетПроверь блокировку на пустой деже: включи и подними решётку — мотор обязан встать. Не встаёт — табличку «Не включать» на машину и сразу старшему смены. Крюк затягивает рукав вместе с рукой.
Холод и заготовки
- Температура в морозильнике с заготовкамиТемпературанорма до -18 °CНорма — не выше −18 °C. Теплее — заготовки подтаивают, покрываются инеем, а в печи опадают и трескаются. Запиши, что сделал, и скажи старшему смены.
- Температура в холодильнике с маслом, сливками и начинкамиТемпературанорма +2…+6 °CНорма — от +2 до +6 °C. Сливки и творожная начинка портятся быстрее теста: холодильник «поплыл» — начинку не берёшь, пока старший смены не решит, что с ней делать.
- Заготовки на первую волнуЧек-боксБез ярлыка не понять, сколько заготовка уже стоит в тепле. Размороженное обратно в морозильник не кладут: после второй заморозки тесто плохо поднимается и рвётся.
- ЗакваскаЧек-бокс
Первая партия
- План выпечки на сегодня есть — по позициям и по часам?Да / НетПлан пишет старший смены по вчерашним продажам. Без плана пекут «как обычно», и к вечеру витрина забита тем, что не берут.
- Температура в центре мякиша контрольного изделияТемпературанорма от +88 °CЩуп — в самую середину, не касаясь корки. Хлеб готов обычно при 93–98 °C, сдоба — от 88 °C. Ниже — мякиш липкий: изделие не на витрину, а допекать или в брак. По цвету корки готовность не определить.
- Внешний вид первой партииЧек-бокс
- Выпечка остывает на решётках, а не в закрытых лотках и пакетахЧек-боксГорячий хлеб в закрытом лотке отпотевает: корка мокнет, а через сутки в мякише пойдёт плесень.
- Фото первой партии на стеллажеФото
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.