Ресторан/кафе · 13 пунктов
Чек-лист «Пекарь: выпечка из замороженных заготовок волнами»
Булочная на заготовках: выемка из морозильника по плану, размораживание, расстойка, выпечка по режиму производителя и выкладка небольшими партиями под продажи. Заполняй на каждую волну.
Морозильник и выемка
- Температура в морозильнике с заготовкамиТемпературанорма до -18 °CНорма — не выше −18 °C.
- На заготовках нет инея, смёрзшихся комков и рваной упаковки?Да / НетИней и комки — заготовки уже подтаивали в пути или у вас. Такие изделия хуже поднимаются и опадают. Отложи коробку и скажи старшему смены — это претензия поставщику.
- Вынуто ровно столько, сколько стоит в плане на эту волну?Да / НетРазмороженное обратно не замораживают. Лишнее, вынутое «на всякий случай», к вечеру уходит в списание.
- На лотке ярлык: изделие и время выемки из морозильникаЧек-бокс
Размораживание и расстойка
- Как размораживали заготовки этой волныЧек-бокс
- Температура в холодильнике для размораживанияТемпературанорма +2…+6 °CНорма — от +2 до +6 °C, заготовки в закрытых лотках или под плёнкой, чтобы не обветрились. Перед шкафом расстойки дай холодным заготовкам постоять на столе: если сразу в тёплый влажный шкаф, на них осядет конденсат.
- Режим расстойки и выпечки выставлен по упаковке именно этой позиции?Да / НетУ круассана, багета и сдобы режимы разные. Один режим «на всё» даёт то пересушенные, то сырые изделия. Таблицу режимов по позициям держи на дверце печи.
Выпечка и выкладка
- Время посадки волны в печьДата/время
- Изделий в волнеЧисло
- Брак в волнеЧек-бокс
- Изделия остыли на решётке, прежде чем уйти в закрытую витрину или пакет?Да / НетГорячая выпечка в закрытой витрине потеет: корочка размокает, стекло запотевает.
- Фото волны на витринеФото
- Что поменять в следующей волнеТекстНапример: «к 13:00 круассанов вдвое меньше — утренние не ушли».
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.