Ресторан/кафе · 18 пунктов
Чек-лист «Сушист: закрытие станции после смены»
Конец смены на суши-станции: рис и нарезка в списание, целая рыба в холод под ярлык, разморозка на завтра, мойка инвентаря и сдача станции.
Рис и рыба
- Весь заправленный рис списан, на завтра ничего не оставлено?Да / НетЗаправленный рис не убирают в холодильник и утром не разогревают: токсин, который в нём набрался за день, разогрев не берёт.
- Списано риса за сменуЧислоСписание растёт — значит, партии больше, чем нужно смене. Вари чаще и меньше.
- Остатки нарезанной рыбы списаныЧек-боксНарезку на завтра не оставляем: у ломтика больше поверхности, и он первым теряет цвет и запах. Целые куски заворачиваем и убираем.
- Целые куски рыбы завёрнуты в плёнку, подписаны и стоят в холодильнике ниже готовогоЧек-бокс
- Списано рыбы за сменуЧислоРыба — главная статья себестоимости. Списали больше обычного — разберись, сколько разморозили лишнего.
- Рыба на завтра переложена из морозилки в холодильник на разморозку?Да / НетВакуум надрежь. Не поставили с вечера — утром рыбу начнут размораживать под водой или на столе, а такая на сырую подачу не идёт.
Заготовки
- Соусы, сливочный сыр, икра и нарезанные овощи закрыты, подписаны и убраны в холодЧек-бокс
- Просроченное и сомнительное снято и списаноЧек-бокс
- Нори и кунжут убраны в сухую закрытую таруЧек-бокс
Инвентарь и станция
- Ножи вымыты, вытерты насухо и убраны на место, в мойке не лежатЧек-боксНож под пеной в мойке — верный порез для того, кто моет посуду. Мокрый нож из углеродистой стали за ночь ржавеет.
- Доски вымыты, продезинфицированы и сушатся на ребреЧек-бокс
- Плёнка с ковриков снята, коврики вымыты и сушатсяЧек-бокс
- Рисоварка и ёмкости для риса вымыты, деревянная кадка просушенаЧек-боксДеревянную кадку не оставляют замоченной на ночь: она трескается и плесневеет.
- Холодильный стол и витрина для рыбы освобождены и вымытыЧек-бокс
- Бактерицидная лампа включена после уборки, время записано в журнал?Да / НетОткрытую лампу включают только в пустом цехе: людям под ней находиться нельзя. Лампы в зоне сборки нет — пропусти пункт.
Сдача смены
- Фото станции после уборкиФото
- Что передать утренней смене: что на разморозке, чего мало, что сломалосьТекст
- Подпись сушиста, сдавшего станциюПодпись
Есть бесплатный тариф без ограничения по сроку.